1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Zucker, die Butter in Stücken, das Ei, Salz und Zitronenschale hineingeben. Mit einer Gabel oder den Fingern die Zutaten zerdrücken und vermischen. Dabei vorsichtig etwas Mehl einarbeiten. Mit einer Palette oder einem Messer das Mehl von außen zur Mulde schieben bis die Zutaten grob vermengt sind. Palette oder Messer mit beiden Händen fassen und die vermischten Zutaten, ähnlich wie Streusel, zu feinen Krümeln hacken. Erst jetzt mit den Händen weiterarbeiten und die Krümel schnell zusammenkneten bis ein glatter Teig entsteht – den Teig nicht zu lange kneten, sonst wird die Butter warm und der Teig kurz und brüchig. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einschlagen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die Springform leicht einfetten. Den Teig auf wenig Mehl etwas größer als die Springform ausrollen. Die Form damit auslegen, dabei einen 4-5cm hohen Rand formen und in den Kühlschrank stellen.
3. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
4. Inzwischen die Äpfel vierteln,von den Kerngehäusen befreien und schälen. Die Apfelstücke würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln. Das Puddingpulver mit etwas Apfelwein in einer Schüssel glattrühren. Den restlichen Apfelwein mit Apfelsaft, Calvados und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, die Äpfel zugeben und 3 Minuten kochen lassen, das angerührte Puddingpulver einrühren und unter Rühren einige Male aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
5. Die Pudding-Apfel-Masse auf dem Boden verteilen und die Oberfläche glattstreichen. Den Kuchen 45-50 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und über Nacht in der Form auskühlen lassen.
6. Am nächsten Tag die Form entfernen. Almette mit Sahne, Vanillezucker und Zucker in einer Schüssel glattrühren und wolkenartig auf der Kuchenoberfläche verstreichen. Zum Schluss mit Kakaopulver besieben.

Tipp: Falls der Kuchen auch für Kinder gedacht ist, kann statt dem Apfelwein und Calvados einfach mehr Apfelsaft verwendet werden.